Растительный мир нашей страны богат и разнообразен. Многие дикорастущие растения могут быть использованы для нужд нашей промышленности, но немало среди них и пригодных для питания человека. Однако эти растения до сих пор мало используются, хотя они могли бы значительно улучшить наше питание и сделать его более разнообразным.
Недостаточно используется для питания и ботва огородных культур, что объясняется незнакомством многих наших сограждан с пищевыми достоинствами ботвы, а часто и неумением приготовлять из нее пищу.
Пищевое значение зелени
В полноценной пище человека должны содержаться белки, углеводы, жиры, ряд солей и витамины. Белки идут главным образом на построение живого вещества нашего тела, углеводы и жиры дают организму необходимую тепловую энергию, соли нужны для наших костей, крови, сердечной деятельности, работы пищеварительных органов, витамины необходимы для нормального усвоения пищи. Все эти вещества мы получаем в необходимых количествах из пищи, когда она разнообразна.
Зелень культурных и дикорастущих растений является важнейшим источником необходимых для человека солей и витаминов. Недостаток в пищевом рационе зелени сказывается сначала в незначительных недомоганиях человеческого организма, а затем и в болезненных явлениях. Ухудшается самочувствие, понижается работоспособность, организм становится более восприимчивым к различным болезням, ухудшается аппетит. Недостаток витаминов часто ведёт к таким заболеваниям как цинга, куриная слепота и др.
Науке уже известно много витаминов, которые играют большую роль в жизнедеятельности человеческого организма.
- Витамин А необходим для роста организма и для нормального состояния зрения и слизистых оболочек.
- Витамин В предохраняет от заболевания пеллагрой, бери-бери, необходим для нормального роста организма.
- Витамин С предохраняет от заболевания цингой.
- Витамин D предохраняет от заболевания рахитом.
- Витамин Е необходим для нормального воспроизведения потомства.
- Витамин К способствует нормальному свёртыванию крови и остановке кровотечения при различного рода ранениях.
Все эти витамины имеются в растительной пище, а во многих продуктах животного происхождения они либо вовсе отсутствуют, либо их очень мало.
Употребление в пищу различных растений разнообразит наше питание, а разнообразная пища поедается с большим аппетитом, лучше переваривается и усваивается.
Дикорастущие растения ценны главным образом как витаминоносители. Большинство из них может быть использовано уже в ранневесенний период, когда свежих огородных растений ещё нет, а запасы урожая прошлого года к этому времени обычно уже очень бедны витаминами, так как при хранении овощей содержание витаминов в них резко снижается.
Пищевая обработка растений
Зелень для приготовления пищи можно собирать с весны до поздней осени. Молодые растения, пока они достаточно нежны, следует использовать в сыром виде. Более грубые обрабатывают горячим способом (варка, ошпарка и т. п.). Одревеснелые волокнистые части растений пригодны лишь на получение отваров-бульонов для супов и соусов.
Собирать зелень лучше в хорошую погоду, особенно если предполагается использовать её на салат – в ясную солнечную погоду растения богаче витаминами.
Массовые сборы, когда зелень до обработки должна некоторое время полежать, надо обязательно проводить в хорошую погоду; сырая или мокрая зелень плохо сохраняется, быстро портится.
В конце лета и осенью для салатов нужно выбирать молодые растения, отросшие после покоса, или брать более молодые части (отдельные листья, верхушки побегов) от крупных взрослых растений.
Собирая зелень, не следует вырывать растение с корнями, так как зелень загрязняется землей с корней и её будет трудно отмыть от земли. Кроме того, удаление растений с корнями вредно отражается на возобновлении травостоя.
Собирать зелень надо аккуратно, не захватывая посторонних, часто несъедобных растений. Это облегчит в дальнейшем сортировку сырья. При сборе зелень кладут в корзины рыхло; при плотной укладке она мнётся и портится. При массовой заготовке собранный материал рассыпают тонким слоем (не выше 10 сантиметров) в прохладном и лучше тёмном помещении, и в таком виде его оставляют до дальнейшей обработки.
Зелень, идущая для приготовления салатов, требует особенно бережного к себе отношения и возможно более быстрой обработки.
Ни в коем случае не следует брать незнакомые растения, про съедобность которых ничего не известно, так как можно собрать растения, вредные для здоровья. Надо лучше ознакомиться с местными ядовитыми растениями, чтобы хорошо знать, каких растений следует избегать при сборе.
Для салатов зелень надо использовать в день её сбора. Вообще не следует хранить зелень более трёх дней. Лежалая зелень менее питательна и хуже поддаётся кулинарной обработке.
Собранную зелень разбирают по сортам, отбраковывают все несъедобные растения, огрубелые части и посторонние примеси (ветки, прошлогодние листья, землю и т. п.). Затем зелень тщательно промывают, не жалея воды. При плохой промывке в зелени остаётся песок, земля, которые затем в пище хрустят на зубах и этим портят её.
Отмытую зелень кладут в решето, на дуршлаг или в производственных масштабах, на стеллажи для стекания воды.
После мытья зелень употребляют для приготовления различных блюд — хранить же её нельзя. Грубую и нежную зелень варят отдельно, чтобы не переварить последнюю.
При изготовлении пищи из зелени нужно стараться сохранить все ее питательные вещества, соблюдая для этого правила пищевой обработки.
Как уже было сказано, в зелени очень ценны витамины, а они даже при соблюдении всяких предосторожностей к значительной степени разрушаются в горячих кушаньях. Наиболее витаминизированными блюдами будут салаты, винегреты, холодные супа из сырой зелени, а также блюда с посыпкой их свежей зеленью. Так как витамин С разрушается от действия воздуха, измельчённую для салатов и винегретов зелень нужно сразу же употреблять в пищу. Витамин С разрушается также от соприкосновения с металлами, и при изготовлении блюд надо, по возможности, избегать металлической посуды.
Салаты и винегреты следует приготовлять не ранее как за полчаса до подачи на стол, только тогда они будут полноценны как по вкусовым, так и по питательным качествам.
Зелень и блюда из свежей зелени нельзя до употребления сохранять в жарком помещении или у плиты: от высокой температуры зелень теряет свежесть, упругость, вянет, и пища становится неаппетитной, невкусной.
При изготовлении горячих и холодных блюд, требующих предварительной обработки зелени высокими температурами, нужно также стараться сохранить как можно больше витаминов.
Варят зелень по возможности быстро. Закладывают зелень для варки не в холодную, а в кипящую воду и постепенно, небольшими порциями, чтобы не прекратить кипения. Посуда должна быть заполнена зеленью с водой до краев и плотно прикрыта крышкой. Помешивание надо производить не часто, чтобы по возможности избежать соприкосновения с воздухом. Не следует для ускорения разваривания зелени добавлять соду: щёлочь способствует разрушению витамина С.
Изготовленные горячие блюда по возможности сразу же употребляют в пищу, так как и в готовом блюде продолжается процесс распада витаминов. Блюдо, оставленное до следующего дня, в большинстве случаев уже совершенно лишено их.
Не рекомендуется выливать воду, в которой происходила отварка зелени. Часть витаминов, питательных веществ и солей переходит в отвар и его надо полностью использовать в пищу — на бульон для супа, соуса и т. п. Выбрасывают отвары только с горчащих растений, например одуванчика, так как горечь делает отвар несъедобным.
Из книги «Приготовление пищи из ботвы и дикорастущих съедобных растений»
Авторы: Панкова И.А., Никитин А.А.
Содержание
- Предисловие ... 3
- Пищевое значение зелени ... 4
- Пищевая обработка растений ... 5
- Салаты и винегреты ... 7
- Первые блюда .... 16
- Вторые блюда и закуски ... 22
- Приправы ... 33
- Содержание витамина С в огородных растениях (таблица I) ... 35
- Калорийность и химический состав дикорастущих съедобных трав (таблица II) ... 36
- Содержание витаминов в дикорастущих травах (таблица III) ... 38
Цель настоящей книги — ознакомить широкие слои населения с использованием в пищу дикорастущей и культурной зелени, разъяснить роль растительной пищи, указать какие растения более пригодны для питания и в каком виде их следует есть. Рецептура блюд даётся простая с таким расчётом, чтобы ею могла пользоваться рядовая хозяйка, имеющая в своём распоряжении самые обычные продукты.
Если вы хотите всегда вовремя узнавать о новых публикациях на сайте, то подпишитесь на нашу рассылку.
Поделиться с друзьями